Garen unter Kristallisieren

Molgastronomie

Authors


Abstract

Statt Fisch zu dämpfen, zu kochen oder zu braten, reicht es häufig, das kalte, mundgerecht geschnittene Fischfilet mit einer heißen, wohlschmeckenden Brühe zu übergießen und ihn über den Austausch von Wärme garzuziehen. Alternativ kann man den filetierten Fisch auch mit geschmolzenem Bienenwachs übergießen, denn beim Festwerden wird Kristallisationswärme abgebeben, die genau in dem relevanten Temperaturbereich den Fisch noch kontrollierter gart.

Ancillary